RESTAURATION

1. OBJETIF DE LA FORMATION

Le BTS hôtellerie et restauration forme des professionnels capables de gérer des services d’hôtellerie ou de restauration. A la fin de la formation, l’étudiant sera apte à gérer un hôtel, un restaurant, et cette formation lui permettra d’acquérir des connaissances en qualité, hygiène, aliments, boissons, conforts et des savoirs faire dans le domaine de l’accueil.

2. DÉBOUCHÉS

-Hôtes ou hôtesses d’accueil,
-réceptionniste,
-responsable du personnel
-cuisinier, chef de cuisine,
-gestionnaire de stocks et des équipements hôteliers.

3. COMPÉTENCES RECHERCHÉES

Selon la structure, le niveau de responsabilités et le type de cuisine proposé, les activités du cuisinier peuvent varier, mais elles consistent généralement à :

-élaborer les menus,

- lancer les commandes,

- encadrer une équipe,
-sélectionner les produits frais ou les produits en liaison froide, les préparer : éplucher, couper, émincer, vider, faire mariner, barder…,
-réaliser les cuissons des légumes, des viandes, poissons : faire revenir, sauter, frire, flamber, blanchir…,
-préparer les sauces, les pâtisseries,
-soigner la présentation de chaque plat,
-anticiper les préparations du lendemain,
-coordonner les commis de cuisine s’il y a lieu,
-en fin de service, nettoyer la cuisine ou le laboratoire.

-connaître les produits par famille et les arts culinaires,
gérer les approvisionnements,
connaître les règles d’hygiène et de sécurité,
organiser le poste de travail,
maîtriser les techniques de confection des plats à partir des denrées brutes ou de produits semi-élaborés : préparation préliminaires, cuisson, remise en température.

Passionné et créatif, le cuisinier aime non seulement préparer des plats, mais aussi les déguster. Il sait faire preuve d’inventivité pour élaborer des recettes et renouveler la carte. Sa capacité à anticiper, à gérer le stress et la fatigue, son sens de l’organisation, son souci de la propreté et de l’hygiène sont indispensables pour répondre efficacement aux exigences du métier